コレクション韓国料理 2026.07.03

スープ用・プルコギ・煮物に適した牛肉部位のまとめ

양지、사태、우둔、앞다리のような長時間煮込みやマリネに適した牛肉部位とその活用法の整理

牛肉は焼き用だけを考えがちですが、スープ用やプルコギ、煮物、蒸し料理にはまったく異なる部位がより適しています。長時間煮たときにスープの味が深まる部位、薄切りにして味がよく染み込む部位、繊維がしっかりしていて煮物に適した部位があります。高価な焼き用の部位をスープに入れても、必ずしもおいしいわけではなく、逆に固い部位も調理法を工夫すればより深い味わいになります。このリストは韓国料理によく使われる牛肉部位を用途別に整理しました。

ブリスケット

양지

양지는繊維があり、脂肪と筋膜が適度に混ざっているため、長時間煮たときにスープの味がよく出ます。ミヨックスープや牛肉大根スープのようにスープの味が重要な料理に多く使われ、ユッケジャンのように裂いて入れる料理にもよく合います。ただし、短時間で火を通すと固くなることがあるため、十分に煮る必要があります。冷水で血を抜くよりも、キッチンペーパーで表面を拭いて煮ながら泡を取り除くことで肉の味をあまり失わず、すっきりとしたスープを作ることができます。

잘 맞는 요리 미역국, 소고기무국, 육개장, 곰탕 식감·맛 특징 결이 있고 국물 맛이 깊음 조리 팁 충분히 끓이고 거품을 걷어내기

サテ

사태

사태は運動量が多い部位なので短時間で焼くと固くなることがありますが、長時間煮るともちもちとした深い味わいになります。煮物にすると繊維に沿って裂いて食べやすく、蒸し料理として調理すると筋の部分のゼラチン感が生きます。圧力鍋や弱火でゆっくり煮る調理法とよく合います。사태は肉自体があっさりしているため、しょうゆ、にんにく、ねぎ、大根のように香りやうま味を増す材料と一緒に使うとさらにおいしくなります。

잘 맞는 요리 장조림, 수육, 찜, 사태국 식감·맛 특징 쫀득한 힘줄과 담백한 살코기 조리 팁 긴 시간 약불 조리나 압력 조리 활용

ウデ

우둔

우둔は後足の赤身肉部位で、脂肪が少なくあっさりしています。焼き用だとパサパサと感じることがありますが、煮物や肉の薄切り料理にすることであっさりとした味を出します。薄切りにして肉の薄焼きにすると脂っこさが少なくあっさりしており、煮物にすると繊維が比較的整います。ただし脂肪が少ない分長時間煮ると乾燥する可能性があるため、煮物ではあまり強火よりも弱火でしっかり味を染み込ませることが重要です。

잘 맞는 요리 장조림, 육전, 산적, 다짐육 식감·맛 특징 지방이 적고 담백한 살코기 조리 팁 얇게 썰거나 약불 조림으로 퍽퍽함 줄이기

サルド

설도

설도は脂肪が少なく赤身肉が多い部位なので、大量調理や実用的な料理によく使われます。薄切りにするとプルコギ用に使用でき、繊維に沿って下処理すれば煮物や串焼きにも活用されます。部位の特性上、あまり厚く煮ると固くなることがあるので、用途に合った厚さが重要です。プルコギとして使うときは、梨、玉ねぎ、しょうゆの調味料に十分にマリネして食感を柔らかくするのが良いです。スープとして使う際も長時間煮る必要があります。

잘 맞는 요리 불고기, 장조림, 산적, 국거리 식감·맛 특징 담백하고 실속 있는 살코기 조리 팁 얇게 썰고 양념에 충분히 재우기

前脚肉

앞다리살

앞다리살は焼きよりもプルコギ、スープ用、挽肉のように調味料や調理時間が必要な料理に適しています。脂肪が過剰でなく肉の味があり、大量調理にも負担が少ないです。プルコギとして使用する際は薄切りにして味がよく染み込むようにすることが重要で、挽肉として使用することで炒飯、肉ダネ、トッカルビ風料理に活用できます。あまり厚く調理すると固くなる可能性があるため、肉屋で用途に合わせて薄く切ってもらうようにするのが良いです。

잘 맞는 요리 불고기, 국거리, 다짐육, 볶음요리 식감·맛 특징 살코기 중심의 실속형 부위 조리 팁 용도에 맞춰 얇게 썰어 사용

ネック

목심

목심はロースよりも安価でありながら肉の味がある部位で、薄く切るとプルコギやシャブシャブに良く合います。筋膜が混ざっているため、厚く焼くよりも薄く切って早く火を通すか、マリネする方法が良いです。スープ用として使う際も、適度な脂肪と赤身肉がスープの味を補完してくれます。固い部分がある可能性があるため、繊維を断ち切るように薄く切る下処理が重要です。

잘 맞는 요리 불고기, 샤브샤브, 국거리 식감·맛 특징 고기 향과 씹는 맛, 약간의 근막 조리 팁 얇게 썰고 결을 끊어 조리

チャドルバキ

차돌박이

차돌박이는脂肪が多く薄く切って食べる部位で、短時間で香ばしい味を出すのが得意です。焼いても食べますが、韓国料理ではテンジャンチゲ、もやし炒め、シャブシャブのようにコクのある風味が必要な料理に多く活用されます。長時間煮ると固くなり、脂が過剰に抜けることがあるため、早く火を通して食べるのが良いです。くどさを抑えるためには、もやし、ニラ、ねぎの千切り、わさび、しょうゆソースのようなさっぱりした材料と組み合わせると良いバランスになります。

잘 맞는 요리 샤브샤브, 된장찌개, 숙주볶음 식감·맛 특징 지방감이 강하고 고소함 조리 팁 짧게 익히고 채소와 함께 먹기

マリネプルコギ用の薄切り

プルコギ用の薄切り

プルコギは特定の部位よりも薄さとマリネ吸収力がより重要なことが多いです。설도、앞다리、목심のような比較的あっさりした部位を薄く切り、しょうゆ、梨、玉ねぎ、にんにく、ごま油の調味料にマリネすると食感が柔らかくなり、味がよく染み込みます。脂肪が多すぎる部位は炒めるとくどくなり、あまり厚い部位は固くなる可能性があります。肉屋でプルコギ用と言えば薄くスライスしてくれるので、部位とおろしを頼むと良いです。

잘 맞는 요리 불고기, 전골, 볶음요리 식감·맛 특징 양념이 잘 배고 부드러운 식감 조리 팁 얇은 슬라이스와 충분한 재움 시간이 중요

スープ用や煮物用の牛肉は柔らかさよりも調理時間と用途に合った選択が重要です。양지는スープの味、사태はもちもちとした食感、우둔と설도はあっさりした赤身肉、앞다리는プルコギや挽肉料理の利用にそれぞれの利点があります。肉屋で「スープ用」「煮物用」「プルコギ用」と料理名を伝えると、より適切に切ってもらえるので、部位名と一緒に用途を伝えると良いでしょう。同じ部位でも厚さや繊維の方向によって食感が変わるので、下処理の状態も合わせて確認してください。

한눈에 보기 8개

ブリスケット

미역국, 소고기무국, 육개장, 곰탕 · 결이 있고 국물 맛이 깊음 · 충분히 끓이고 거품을 걷어내기

サテ

장조림, 수육, 찜, 사태국 · 쫀득한 힘줄과 담백한 살코기 · 긴 시간 약불 조리나 압력 조리 활용

ウデ

장조림, 육전, 산적, 다짐육 · 지방이 적고 담백한 살코기 · 얇게 썰거나 약불 조림으로 퍽퍽함 줄이기

サルド

불고기, 장조림, 산적, 국거리 · 담백하고 실속 있는 살코기 · 얇게 썰고 양념에 충분히 재우기

前脚肉

불고기, 국거리, 다짐육, 볶음요리 · 살코기 중심의 실속형 부위 · 용도에 맞춰 얇게 썰어 사용

ネック